Jus de veau

Kalfsjus wordt in veel recepten gebruikt, als basis voor een saus, om een saus af te maken of als ‘contrastsmaak’. De laatste vorm bevalt me het best. Hoe dan ook kost het maken veel tijd maar weinig werk.

Ingredienten

• 1 kg kalfsvang
• 1 kg kalfsbotten (liefst met merg) (ik kreeg ze gratis mee van de slager)
• Beide kunnen ook vervangen worden door 2 kalfsschouder maar dat is iets minder mooi
• 2 stengels bleekselderij
• 1 kleine knolselderij (meestal zijn ze groot, gebruik dan een halve)
• 1 winterwortel
• 2 grote uien
• 3 tomaten
• 2 tenen knoflook
• een paar takken rozemarijn of tijm
• 2 flessen rode wijn

Verhit de olijfolie in een grote pan. Snijd het vlees in stukken en braad het aan. Maak de groenten schoon en snijd deze in grove stukken. Doe de kruiden en groenten erbij en braad het verder aan. Doe de wijn erbij en tenslotte de botten. Kook het in 2 dagen (tussendoor kan je het uitzetten) op een laag vuur in. Indien nodig kan je extra wijn toevoegen.

Zet een vergiet in een tweede grote pan. Giet daar de jus doorheen om de grote stukken er uit te halen. Zeef de jus vervolgens in een bolzeef. Als je het helemaal mooi doet zeef je daarna de jus nog door een passeerdoek maar dat is niet per se nodig. Laat de jus tenslotte nog inkoken tot je circa een halve liter over hebt.

Je kan de jus het beste in een bak invriezen en als je deze nodig hebt er een stuk afsnijden en dat ontdooien.